tencere kebabı

Bugün tencere kebabı pişirdim. Fotograf çekemeden sofraya koymak gerekti, o yüzden resmi bi sonraki sefere bırakıyorum. Nasılsa önümüz yaz, bu da bir yaz yemeği...
Adının kebap olması yanıltmasın, tencerede pişen, etli ve sebzeli bir yemektir. Antakya'nın tencerede pişen başka kebaplarını, başka günlere bırakıyorum.
Malzemeler:
250 gram parça et
5-6 patlıcan
1 baş soğan
1-2 yeşil biber
1 patates
3-4 domates
3-4 kaşık sıvıyağ
karabiber

Önce eti kuşbaşı doğrayıp yağda yavaş ateşte pişmeye bırakın.
Soğanı küp küp doğrayın.
Biberi ayıklayıp ince ince doğrayın.
Patlıcanları çizgili soyup büyük küpler şeklinde doğrayın.
Patatesi soyup küp şeklinde doğrayın.
Malzemeleri doğrayana kadar zaten etler pişmiş olacaktır. Önce soğan ve biberi katıp biraz pişmesini bekleyin. Ardından patlıcan ve patatesleri katın. Yavaş ateşte pişmeye bırakın.
En son domatesleri doğrayın ve yemeğe katın. Domatesleri doğrayana kadar patatesler ve patlıcanlar da biraz pişecektir. Domatesler sulu değilse yarım çay bardağı kadar su da ekleyebilirsiniz.
Patlıcanlar pişene kadar bekleyin.
Tuz ve karabiber ekleyin.

kömbe

Antakya'nın geleneksel bayram pastası. Oruk (içli köfte) ve ekmek kadayıfının yanında yapılan ve her misafire ikram edilen 'kömbe'.
Malzemeler:
3 ölçü yağ, 2 ölçü şeker, 1 ölçü su ya da süt.
aldığı kadar un
kömbe baharatı (tarçın ağırlıklı olmak üzere 10 kadar baharatın karışımı, bulamayanlar için yalnızca tarçın)
susam (nam-ı diğer 'küncü')
ceviz içi
hurma
yukarıdaki şekli verebilmek için tahta kömbe kalıbı

Yağ olarak tereyağı ve zeytinyağının değişik oranlardaki karışımını kullanabilirsiniz. 2 ölçü tereyağı, 1 ölçü zeytinyağı öneriyorum.
Su bardağı ya da çay bardağı yerine 'ölçü' demem kafanızı karıştırmasın. Hangi kabı kullanırsanız kullanın malzemenin oranı sabittir. Annem su bardağı kullanırken ben fincan kullanırım. Ve fincan ölçüsüyle kömbe yaptığım için annemle teyzelerim benimle dalga geçerler. Ama bir tepsiden fazla oluyor yine de.

Antakya'da arefe günü yapılan bu pastada kilolarca un kullanılır. Hurmalı olanların yanında boş olanları da yapılır. Ve ağzı sıkı sıkı kapalı hava almayan kavanozlarda aylarca bozulmadan saklanır.
Tereyağını erittikten sonra (taze tereyağı kullananlar suyu buharlaşana kadar iyice kaynatmalılar) yağ, şeker ve sütü derin bir kapta elinizle şeker eriyene kadar karıştırın.
Baharatı ekleyin.
Sonra kurabiye hamuru haline gelene kadar un ekleyin.
Hurmaların çekirdeklerini çıkarıp doğrayın. Cevizi doğrayıp hurma ile karıştırın.
Ceviz büyüklüğünde bir parça hamuru alıp susama bastırın, tahta kalıba sıkı sıkı bastırarak yayın. Arasına ceviz ve hurma koyarak üstünü hamurla kapatın.
Sert bir yere vurarak hamuru tek parça halinde kalıptan çıkarın.
200 derece fırında altı ve üstü kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirin.

yalova ve sudüşen şelalesi

Geçen haftasonu Alper ve Emine ile Yalova'ya gittik. Bütün kış boyunca kaplıcaya gitmek için Yalova Yalova diye tutturdum. En sonunda gidebildik. Ama bir hamam sefası yapamadım. Onun yerine açık havada sıcak su keyfi yaptık. Kesinlikle tavsiye edilir :)

Gebze'den feribotla karşıya geçtik. Bu yolculuğu çok seviyorum. Deniz manzarasında çay içerek, martıların fotografını çekerek yolculuk yaptık.

Amacımız öncelikle kaplıcaya gitmek değil, Sudüşen Şelalesi'ni bulmaktı. Elimizde harita, yola koyulduk. Bir tabelada 'yeşil-mavi yol' diye tarif edilen yoldan şelaleyi bulduk.

Doğu Karadeniz'deki gibi içilesi berraklıkta sular karşılamadı bizi ama açık havayı ve ormanı görünce nereye atılacağını bilemeyen çocuklar gibi şenlendik.

Ormanda gezinip nefes aldıktan ve fotograf çektikten sonra Termal'e doğru yola koyulduk. Temiz hava bizi acıktırmıştı. Her zaman olduğu gibi orman görünce aklına mangal yapmak gelen kocacım, bir dahaki sefere hazırlıklı gelmemiz gerektiğini söyledi. Böylece, piknik kozunu kullanarak bir kez daha gitmek için onu kandırabilirim.

Termal'de Acarlar Asri Lokantası'nda çok güzel bir yemek yedik. Lokanta içindeki taş fırında odun ateşinde pişmiş kebaplarımız çok lezzetliydi. Hele sıcacık pideler ve yandaki kahvehaneden gelen demli çay mükemmeldi.

Ardından havuza gittik. Soyunma kabinleri açık havada olduğu için suya girene kadar biraz üşüdük, ama suyun içi çok güzeldi. Suyun sıcaklığı çok iyi ayarlanmıştı, ne çok sıcak, ne de soğuk. Bir saatten fazla bir süre kalmamıza rağmen, genellikle kaplıca havuzlarında olduğu gibi, sıcaktan bayılmadık. Kar yağarken de bu havuza girmeli diye düşünüyorum. Ne yazık ki havuzdan çıktığımızda hava kararmıştı, kaplıca bölgesinde fotograf çekemedim, o kadar da güzeldi ki... Bir kez daha gitmek için iyi bir sebep...

mualla

yeşil mercimek, patlıcan ve nanenin eşsiz uyumu, 'mualla'. güzel bir kadın adına benziyor, ama bir antakya yemeği.

yazın yaz, kışın kış sebzesi yemeyi alışkanlık haline getirmeme rağmen, patlıcanı çok seven kocacığımı kıramadım ve bugun mualla pişirdim.

malzemeler:
1 su bardağı yeşil mercimek
1 kilo patlıcan
1 baş kuru soğan
kuru nane
yarım çaybardağı zeytinyagı
2-3 diş sarmısak

Yeşil mercimeği yumuşayana kadar haşlayın.
Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına kesin.
Soğanları piyazlık doğrayın.
Yeşil mercimek yumuşayınca suyunu süzün (ben suyunu çektirerek pişirme taraftarıyım), soğan, sarmısak ve nane ile karıştırın. Tuzunu unutmayın.
Geniş bir tencerenin dibine patlıcanları dizin. Üzerine mercimekli karışımdan yayın. Birkaç kat yapabilirsiniz.
Zeytinyağını ekleyin. Annem bu yemeği yaparken en kolay unutulan adımın zeytinyağı koymak olduğunu söyler. Çünkü diğer yemekler gibi tencerenin dibine değil, en üste koyuluyor. Neden öyle bilmem... ama bu yemeğin usulü böyle. Ben bir kez nane koymayı unutmuştum :)
Kısık ateşte patlıcanlar ve soğanlar yumuşayana kadar pişirin. Çok az (yarım çay bardağı kadar) su ekleyebilirsiniz. Ancak Antakya mutfağının sebze yemeklerinin sırrı su eklemeden pişmeleridir, bunu da not edeyim.
piştikten sonra üzerinde bir kaç kaşık çiğ zeytinyağı gezdirin. Ben çiğ zeytinyağı tadını çok seven biri olarak böyle yapıyorum.

böreği kandırmak

Uzaktan matem bu kadar olur, aklımıza düşünce gözümüzden süzülen bir kaç damla yaş, sonra yine günlük işler ve hayata devam ederiz.


Cuma akşamı yemeğimiz, börek. Akşam geç gelmeme rağmen üşenmedim ve börek yaptım.
Bu böreği yapmak çok kolay, ama çok da lezzetli. İddia ediyorum, benim diyen su böreğinden daha güzel oluyor.


Önce yarım kilo un, su, tuz ve 2 yumurtadan yumuşak bir hamur yaptım. Yine mikserin hamur yoğurma aparatını kullandım. Bu arada yaklaşık 400 gram kıymayı kavurmak için ocağa koymuştum. Kıymalar kavrulana kadar iki büyük soğanı doğradım. Kıymaya bunları da ekledim ve ateşin altını kısarak pişmeye bıraktım.

Diğer yanda 1 çaybardağı kadar tereyagı erittim.

Merdane yardımıyla hamurdan kopardığım mandalina büyüklüğündeki parçaları teker teker açmaya başladım. Bir parçayı bir karış çapında açıp, unlarını iyice sirkeleyip bir kenara bıraktım. Üzerine 3 tatlı kaşığı eritilmiş tereyağını gezdirdim ve hamurun her tarafının yağlanmasını sağladım. İkinci parçayı da açıp bunun üzerine koydum. Hamurun üstünü yağladım. Bu sekilde 5-6 kat olana kadar devam ettim. En üstteki hamurun üstüne yağ koymadım. Bu yağlanmış hamur katlarını, tereyağının donması için buzdolabına kaldırdım. Yine benzer şekilde ikinci bir parça daha hazırladım. İkinciyi hazırlayan kadar birincisi yeterince soğumuştu. Dolaptan cıkardım ve fırın tepsisi genişliğinde, kalınlıgı yaklaşık 0,5 cm olacak şekilde, merdaneyle genişlettim.

Ben bunları yapana kadar kıymaya kattığım soğanlar da pişmişti, karabiber, kırmızı biber ve tuz ekledim. Bu karışımı tepsiye yaydığım hamurun üstüne döktüm. İkinci hamur parçasını da dolaptan çıkarıp yine tepsi boyuna gelecek kadar incelttim ve kıymalı karışımın üstüne kapattım. Hamurları kenarlardan sıkıştırarak yapıştırdım. Böreğin üzerine yoğurt sürüp susam (antakya ağzında 'küncü') ve çörekotu serptim.

150 derecelik fırında altı ve üstü kızarana kadar yaklasık yarım saat pişirdim.


Yufka açmayı bilmeden çook güzel bir börek yaptım, annemin deyimiyle, "böreği kandırdım".
Deneyin, hazır yufkayla yapılıp da kendini börek sananlara bir daha inanmayacaksınız :)

Matem

Yazmamak mümkün mü? Yazmak da mümkün değil. İçimden geçenleri sözlere dökmek mümkün değil. Her gün şehit haberleri... 4 gün mü oldu, 5 gün mü oldu, 25 şehit. Gencecik, hayatlarına kaldıkları yerden devam etmek için görevlerini yerine getirip dünyalarına dönmeyi bekleyen 25 insan.

Dün rüyamda büyük, eski, ahşap bir konakta gördüm kendimi. Girişi soğuk, koyu renkli taştan yapılmıştı. Kapısı da ahşap, ahşap bile denmez, sıra sıra tahtaların birleştirilmesinden yapılanlardan, ve de demir çengelli... Biryerlerden kaçıp gelmiştik oraya, eşimle, ama kocam da değilmiş sevgilimmiş. Birşeylerden kaçmışız. Yalnızlık duygusunu ve karanlığı hatırlıyorum. Yalnızlık da vardı. Büyük ve karanlık salonda ışık yakmadan oturuyorduk, kapı çalındı... Demir çengeli kaldırıp kapıyı açtığımda askerleri gördüm karşımda, kocanı almaya geldik dediler. Yok, demediler de, öyleydi, anladım. İçeriye girdiler, başka erler de vardı etrafta. Yazık, acıkmış biri, komutan dedi ki “bir yumurta çırpsınlar sana, bak dağa çıkıyoruz bulamazsın orada”, evet aynen böyle dedi... Ben de eşimi uğurladım. Sözcükleri hatırlıyorum: “korkma, buluşacağız, gelmezsen öbür tarafta buluşacağız”. Alnının ortasından öpüp gönderdim onu.

Başka bir yolu olmalıydı, ne bizden ne “onlardan” bu kadar cana kıymadan... Çünkü can, geri getiremeyeceğiniz tek şey... Dünya batsaydı da ölmeseydi, demez mi şimdi onları özleyenler?

antakya usulü ıspanaklı börek

Antakya'da yaptıgımız ıspanaklı börek, diğer yemeklerimiz gibi başka yerde yapılanlardan farklıdır. Mayasız hamurun zeytinyağında elde inceltilmesiyle yapılır. İçinde de ıspanak yanında bolca biber ve çökelek bulunur.
İşte tarifi...
- Hamur için 1 kilo kadar un
Böreğin içi için
- 1 kilo ıspanak
- 3 kalıp çökelek ("kalıp çökelek" ifadesi tanıdık gelmiyorsa, tam olarak yerine geçmese de taze çökelek ya da daha iyisi keskin lezzetli eski bir peynir kullanılabilir)
- 3 yemek kaşığı biber salçası
- yarım çay bardağı zeytinyagı

Önce mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak un, tuz ve sudan oluşan bir hamur hazırladım. Mikserle, elde olduğundan çok daha güzel hamur yoğruluyor. Hamuru dinlenmeye bırakıp ıspanakları yıkadım ve doğradım. Doğradıktan sonra 1 tatlı kaşığı kadar tuz serperek elimle iyice yogurdum. Çökeleği, biberi ve zeytinyağını ekleyerek karıştırdım.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, derin ve geniş bir tabakta bolca zeytinyağında elimle açtım. Hamur mayasız olduğu ve zeytinyağının içinde yüzdüğü için ben açtıkça hamur geri geliyordu. Eskiden annemi bunu yaparken seyrederdim, bırakınca küçülen hamuru nasıl inceltebildiğini anlamaya çalışırdım. Aslında hamuru inceltmek ve genişletmek o kadar da önemli değil... Çünkü içi koyduktan sonra elimizde inceltiriz. Yaklaşık 10 santimetre kadar genişletebildiğim hamurun içine bolca (dolu dolu 3 yemek kaşığı kadar) iç koyup kapattım ve silindir şekline getirdim. Silindirin bir ucundan tutup yukarı kaldırarak ve elimle hamuru koparmadn mümkün olduğunca uzatarak kendi etrafında kıvırdım. İyice kızarana kadar fırında pişirdim. Bol zeytinyağı kullandığım için -ki kuru olmaması için bol kullanmak gerekir- tepsi yağ doldu. Hamurun yağı çekmemesi için fırından çıkarır çıkarmaz börekleri tepsiden aldım.